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大豆肽是一種生物活性肽,是大豆肽蛋白水解的產物.具有抗疲勞,抗氧化,降血壓,促進脂肪代謝等生理功能,但是由于大豆蛋白水解產生的大豆肽往往帶有苦味,目前只應用于養(yǎng)殖,化妝品,醫(yī)藥領域,嚴重限制了其在食品領域的應用.為了使其具有良好的口味,拓寬其應用領域,需對其進行脫苦處理.目前用于大豆肽脫苦的方法,雖然會大大降低大豆肽的苦味,但是會造成較大的氮損失,例如:活性炭吸附,超濾,有機溶劑提取.通過文獻了解到,柑桔汁脫苦常用β-環(huán)狀糊精包埋法,核桃蛋白肽脫苦常用酶解法,牛乳蛋白脫苦常用微生物法,所以本實驗采用了β-環(huán)狀糊精,風味蛋白酶和堿性蛋白酶復合和黑曲霉對大豆肽進行脫苦,并且通過比較脫苦前后大豆肽中多肽分子量的變化,多肽含量的變化,生理功能的變化,比較了以上三種方法的脫苦效果,得到了脫苦的同時不會造成大豆肽功能損失的脫苦工藝. 實驗探究了運用β-環(huán)狀糊精對大豆肽進行脫苦處理.利用單因素實驗和響應面設計探究了β-環(huán)狀糊精脫苦大豆肽的*條件:pH6.7,溫度40.0℃,β-環(huán)狀糊精與大豆肽的質量比為1:4,反應時間40.0min.在此條件下,苦味值約為3,能夠降低3~4個苦味值.與傳統(tǒng)脫苦大豆肽的方法相比較,運用β-環(huán)狀糊精對大豆肽進行脫苦不會造成功能肽的損失,即不會造成能源的浪費.但是,β-環(huán)狀糊精的加入會產生一定的焦糊味,影響了其風味. 實。